CLUSANE Gusti e abitudini cambiano, ma non la tradizione clusanese della tinca al forno con polenta. A questo specialità, emblema della cucina di Clusane e ispiratrice dei cartelloni stradali di benvenuto, i ristoratori del posto dedicano da anni nel mese di luglio una nota e frequentata manifestazione gastronomica. Quella che sta per iniziare è infatti la ventiduesima edizione della «Settimana della tinca al forno». Promotori dell'iniziativa - che si svolgerà da oggi al 20, con una serie di eventi culturali collaterali tra i quali la seconda gara remiera del «Naèt d'or 2003» (domenica prossima alle 17) e la possibilità di compiere crociere notturne (giovedì, venerdì, sabato e domenica alle 21.30 e alle 22.30) a bordo della motonave «Città di Bergamo» – sono gli Operatori turistici clusanesi (Otc), un'associazione fondata nel 1975 per valorizzare e promuovere lo sviluppo turistico del borgo lacustre tra Iseo e Sarnico. Sono una ventina i ristoranti in cui si potrà degustare questa ricetta – al prezzo di 17 euro a persona – dessert e bevande comprese (acqua minerale e mezza bottiglia di buon vino di Franciacorta).
Se è vero che questo appetitoso manicaretto è la bandiera della ristorazione locale, è pur vero che l'offerta di questi anni si è arricchita di tante altre interessanti proposte. L'ultima in ordine di tempo riguarda il pesce siluro di cui si stanno sperimentando alcune ricette. Gli esperti dicono che la sua carne particolarmente compatta e priva di lische si presta a essere cucinata in diversi modi. Al riguardo i giudizi dei degustatori sono abbastanza positivi, con maggiori o minori propensioni per l'uno o per l'altro piatto. Il che spinge i ristoratori a proseguire la sperimentazione di questa specie ittica originaria dei fiumi del Nord Europa e ora ben insediata anche nel Sebino.
«Essendo un pesce che vive sui fondali – spiega Giuseppe Bosio, 68 anni, pescatore di professione e vicepresidente dell'omonima cooperativa locale – prima di metterlo in padella, specialmente gli esemplari di grosse dimensioni, è opportuno mantenerlo vivo in vasche per lungo tempo in modo da favorire la sua depurazione». Giuseppe Bosio, prima di vendere le sue prede, provvede a depurarle in una grande vasca ricavata nel lago. Starà comunque all'abilità dei cuochi e al tempo stabilire se anche il pesce siluro avrà la stessa fortuna della tinca, per ora regina indiscussa della tradizione culinaria clusanese.
Clusane si appresta dunque a portare in tavola anche il pesce siluro, specie ittica che predilige i bassi fondali come la tinca. In difesa del «mostro» indesiderato di fiumi e laghi, sul quale corrono molte leggende Bosio dice che «non è un pericolo né per la fauna ittica né per l'uomo. È il suo aspetto poco attraente a far paura e soprattutto le sue dimensioni che possono raggiungere anche cinque metri di lunghezza e il peso di 80 chili. La preda più grossa che ho pescato finora nel lago è stato un esemplare di un metro e 73 di lunghezza, del peso di 43 chili, catturato nell'ottobre dell'anno scorso. Ma sono convinto che nelle Torbiere esistano esemplari di grosse dimensioni. Durante un giro di perlustrazione con l'ittiologo per controllare la popolazione di questa specie ittica ho infatti visto riemergere dall'acqua un grosso siluro con la testa infilata in un bertovello».
Riguardo alla sua cattura, «questo è il periodo migliore – afferma il pescatore – perché la temperatura molto calda dell'acqua favorisce la sua continua riproduzione che va da maggio a settembre con un numero di fregole da sei a sette. In questo periodo è inoltre più facile pescarlo perché il lago è basso ed è quindi costretto ad uscire dalle secche delle lamette del fronte lago. In inverno, al contrario, resta inattivo sui fondali, entrando in una specie di letargo. Non ha comunque bisogno di muoversi troppo perché è fornito di particolari sensori, come la piccola pinna che si trova sul dorso, appena dietro la testa, in grado di intercettare i pesci di cui è ghiotto, in particolare le anguille, che tramortisce con un colpo di coda».