Qualcuno mi fa notare che proprio lo stesso giorno in cui scrivevo di gamberi di acqua dolce (giovedì 5 novembre scorso), Clusane proponeva, per la dodicesima festa del Novello, un ricco menù ai suoi ospiti e con una grande varietà di piatti e, non ultimo, di fattura e qualità di ottimo livello. E nel menù, tra la riscoperta di «casoeule» e spiedi, la rivisitazione di trippe in umido (fantastica!) e zuppa di pesce di lago, ecco gamberi di acqua dolce e, guarda guarda, siluro. Qualcosa finalmente sta cambiando, soprattutto nel gusto e nelle scelte, ma anche nel coraggio di ristoratori come Gabriella e Pierre del ristorante «Al Porto» che, se non fossero sicuri della bontà dei gamberi di acqua dolce e del siluro, in un menù così singolare e così diverso dal coro, metterebbero in gioco la stima e la fama fin qui conquistate non senza fatica. La scorsa estate venni per caso a sapere che la cucina di «Al Porto» vantava giovani apprendisti francesi. Diventa internazionale la fama della capacità e della irripetibile fantasia di Gabriella, estrosa, caparbia e capricciosa regina delle pentole. «Non solo tinca» mi sembra uno slogan appropriato in un momento in cui Clusane, pur viaggiando a gonfie vele con la sua rinomata «tinca al forno» nel gusto dei suoi affezionati gourmet (che vengono anche da molto lontano), tiene d'occhio le possibili utilizzazioni delle nuove risorse del lago. Sono frutto delle rivoluzioni ambientali e del suo inarrestabile degrado. Così dicono. Ma è davvero degrado? Io esibisco spesso una specie di convinzione massimalista secondo la quale non esiste attività dell’uomo che non rechi danno all'ambiente naturale, comprese quelle attività che sarebbero dirette a riparare ai danni compiuti oppure (persino!) a migliorare la qualità dell'ambiente. Ma è la stessa presenza umana nell’ambiente a dimostrare la pur provocatoria verità dell'assunto. Per cui provare a porre rimedio ai guasti compiuti diventa impossibile. Mi chiedo infatti quale ragionevole logica vi sia stata nell'adozione di misure protettive nei confronti della nutria se oggi siamo costretti ad abbatterla per contenerne il numero e salvare le colture agricole. Mi chiedo quale ragionevole logica vi sia... - nel mantenere inalterata la protezione dei numerosi uccelli pescivori che affollano le nostre acque; - nel condannare a morte il siluro perchè ritenuto distruttivo e dannoso per l’ambiente e che, invece, contenuto nel numero (così come già è contenuto nei confini territoriali ed ambientali dei suoi ben definiti habitat) potrebbe, come sta accadendo, arricchire di gusto e di qualità le nostre tavole e costituire una nuova risorsa economica per i pescatori; - nel proteggere il gambero di acqua dolce ormai non più «italicus» (che, se esistesse ancora da qualche parte, potrebbe essere salvaguardato nelle riserve naturali e nelle zone di riproduzione protette) diventato sempre più infestante e - questo sì - preponderante rispetto ad altre specie ittiche che ne vengono insidiate; - nel consentire che si continui a pescare il carpione nel lago di Garda, dove, unica specie esistente al mondo e da considerare in estinzione, è ancora oggetto di pesca sconsiderata e con norme inadeguate alla sua salvaguardia. Il prof. Grimaldi mi diceva recentemente che in un noto incubatoio della nostra provincia era stato riprodotto artificialmente. Se è vero (e cercherò di accertarlo) perchè allora non se ne attiva il ripopolamento come si fa per il coregone (e per tante altre specie -come per lo storione -, inutile chimera tra l’altro dispendiosa)? Già lo storione. Gli studi condotti dal dott. Enrico Marconato nel Veneto, dove lo storione è davvero tornato a ripopolare quelle acque, ha avuto altre forme ed altri modi di reintroduzione ed in ambienti dove l’acclimatazione è stata seguita passo dopo passo, grazie alla sensibilità ed alla collaborazione dei pescatori. Vorrei vedere come si comporterebbe il migliore dei nostri pescatori se, per caso, catturasse uno storione. Anche questo aspetto va considerato in un progetto seriamente studiato. Si da troppa fiducia alla efficacia delle norme legislative e per questo si legifera troppo, troppo spesso, e con il risultato della generale e diffusa scarsa osservanza. Ed allora? Cerchiamo di utilizzare al meglio le risorse che il destino ci propina, senza l'angoscia di dover porre riparo ai guasti compiuti e senza considerare aprioristicamente ogni evoluzione ambientale come una delle sette piaghe. E soprattutto senza il disordine di provvedimenti i cui effetti non sono e non saranno certi e risentono o risentiranno del difetto della scarsa pianificazione. Un esempio di come si possa tradurre in pratica tutto ciò? Bene ha fatto l'assessore Sandro Sala, prima di ricorrere, come era nei suoi poteri, a provvedimenti d’urgenza per decretare la «eliminazione» dei gamberi di fiume, ad attivare lo studio di un ittiologo, il dott. Gaetano Gentili. E bene hanno fatto Gabriella e Pierre a proporci «carpaccio di siluro», «fritto di gamberi di lago» «filetto di siluro al vino bianco», bruciando (si fa per dire) i possibili rivali. E piatti ottimi. Davvero!